Confectionner des Pizzas
Objectifs de la formation
A l’issu de la formation chaque stagiaire :
→ saura réaliser une pizza qualitative de A à Z :
| – empâtements | – boulage | – étalage |
|---|---|---|
| – enfournage | – cuisson | – défournage |
⇒ Public : Cette formation s’adresse à des professionnels qui veulent acquérir des compétences pour la confection de pizzas
⇒ Prérequis :Être titulaire d’un diplôme ou d’une certification professionnelle de cuisine où avoir une expérience dans la restauration à un poste de cuisinier d’au moins 1 an
⇒ Modalité d’inscription : Allez à l’onglet contact ou envoyez nous directement un mail à cette adresse : formation@propizza.org
⇒ Délais d’accès : Nos dates de formation sont indiquées sous l’onglet Calendrier.
⇒ Vous pouvez vous inscrire tant que la session est mentionnée Disponible.
Personnes handicapées : Nos 2 centres de formation sont accessibles aux personnes à mobilité réduite.
Pour tout autre handicap, prenez contact avec nous au 06 51 63 35 63.
Nous mettrons tout en oeuvre pour vous faciliter l’accès à la formation.
Programme
La formation se déroule en groupe de 2 à 9 personnes, sur 4 jours ( 32 heures : 8h00 – 12h00 et 13h30 – 18h00, 16h00 le dernier jour ).
Chaque journée se terminera par un récapitulatif de la journée, pour que l’instructeur puisse voir si chaque stagiaire a bien assimilé les apprentissages, tant théoriques que pratiques, de la journée.
Voici le programme détaillé de la partie théorique et pratique.
Partie théorique
(6 heures)
⇒ Remise à chaque stagiaire d’un dossier technique
⇒ Les différentes sortes de farines
⇒ Les levures
⇒ Les empâtements
⇒ Comment sélectionner les bons ingrédients (tomate, jambon ..)
Ces petits riens qui font La différence.
Partie pratique
(26 heures)
⇒ Connaître les principaux empâtements :
→ Direct
→ Indirect
→ Poolish
⇒ Incorporer de la farine de soja
⇒ Bouler manuellement les pâtons
⇒ Etalage manuel des pâtons (sans rouleaux, ni machine)
⇒ Comment optimiser l’étalage manuel
⇒ Travail à plusieurs pelles sur pâte et disque en silicone
→ Enfourner
→ Défourner
⇒ Les 3 sortes de cuisson (bois, gaz, électrique)
⇒ Elaborer différentes sortes de pizzas
→ Basique, classique
→ Gastronomique
→ Sucrée / salée
→ Calzone (chausson)
→ Dessert
⇒ Mise à disposition de tout le matériel nécessaire
(matériel professionnel : four, pelles, frigos, pétrins,
balances, farine, tabliers, …)
Modalités d’évaluation
L’évaluation est constituée de 3 épreuves :
⇒ – Mise en situation n°1 – Empâtement
⇒ Le candidat devra réaliser un empâtement direct maille renforcée (en respectant les indications spécifiques du jury) et un le boulage de 6 pâtons.
Durée maximale : 20 minutes
⇒ – Mise en situation n°2 – Étalage
⇒ Le candidat devra réaliser un étalage manuel de 3 pâtons pour préparer la réalisation des pizzas.
Durée maximale : 6 minutes
⇒ – Mise en situation n°3 – Dressage et cuisson
⇒ Le candidat devra dresser et cuire 3 pizzas différentes dont deux pizzas imposées et une réalisation libre..
Durée maximale : 15 minutes
Durée maximale totale de l’évaluation : 41 minutes